DETALLES

Las recetas, como los planes en la vida, más de una vez no resultan como esperamos, a veces salen muy mal, a veces muy bien y de vez en cuando el plato termina siendo una agradable sorpresa.

Esto último es lo que ha ocurrido la semana pasada con estos humildes Platos Rotos. Es que sin planearlo ni imaginarlo ni esperarlo me han hecho tener el honor de vivir una noche de Sol.

¿Cómo podía no aceptar la invitación del Instituto si es allí donde se forman muchos de los que luego integran los equipos de cocina de los restaurantes de la región? Era como estar en la cocina donde se “elaboran” los que cocinan.

La propuesta, por su parte, era una excelente idea. La casa de estudios convocaba cada quince días a amigos, conocidos, ex-docentes, docentes actuales y personas vinculadas a la actividad y a los medios de comunicación de la ciudad para degustar un menú diseñado y realizado por los estudiantes de tercer año de la carrera de Gestión Gastronómica.

En una mesa ovalada de cabeceras rectas, como de directorio, estaban distribuidos los diez puestos con exactitud de cirujano. Los estudiantes de segundo año de la carrera de Organización de Eventos habían preparado la mesa con sobriedad. Un camino bordo cruzaba de una cabecera a la otra y era el oscuro soporte de un plato rectangular blanco destinado a velas y gemas escarlata.

Pasadas las presentaciones, Juan González, director del Instituto les pidió a los mismos estudiantes que nos ubicaran a cada uno en el lugar de la mesa que ellos habían dispuesto. La carrera contra el tiempo había comenzado: en dos horas los chicos debían servir entrada, plato principal y postre.

Los pancitos de Platos Rotos: una Baguete para la entrada y otra para el plato principal

Alitas de pollo rebozadas en semillas de sésamo y paquete de masa philo relleno de vegetales salteados. Emulsión de morrones y ajíes. Maridaje: Ampakama – Viognier

Mientras los huesitos de las alitas de pollo asomaban verticales de una esfera de semillas de sésamo, la charla se focalizó en los egresados del Instituto. Una serie de anécdotas de diferentes partes del mundo vinieron a la mesa. Yo pensaba un juego de palabras: “el Sol está en casi todas partes” y disfrutaba los triangulitos de vegetales atento a la conversación.

Roulade de lomo con panceta ahumada, tomates secos y albahaca, guarnición: risotto de quínoa con hongos, manzanas cocidas en sidra y reducción de malbec. Maridaje: Don David (Bodega El Esteco) – Cabernet Sauvignon

En un plato cuadrado, una pincelada borravino de la reducción cruzaba una de las diagonales para que se dispongan sobre ella dos “espirales” de lomo y el risotto. Entrecerré los ojos y el camino, las gemas, el vino y la pincelada se hacían amigas.

Una de las integrantes de la brigada explicó qué es el maridaje y cómo fueron elegidos los vinos para acompañar este menú. Yo trataba de que cada bocado estuviera integrado por todos los elementos del plato. Para mi ese era el secreto de su sabor.

Un Pan Francés para el postre

Cheesecake cítrico y helado de chocolate blanco con reducción especiada de naranjas y mandarinas. Maridaje: La Florencia Extra Brut Espumante

El postre fue el broche de oro de una noche de Sol llena de detalles. A una almendra le salió un cuerno de caramelo y se apoyó sobre cascaritas de naranja azucaradas sobre un cilindro perfecto: el cheesecake. Tres triángulos irregulares de bordes de chocolate contenían la reducción de naranjas y mandarinas. Tres círculos sucesivos de tamaños ascendentes eran como la firma del plato, abajo, a la derecha. Una composición en equilibrio que fuimos rompiendo para descubrir los sabores exactos de los cítricos, la masa neutra y la reducción ácida. El helado de chocolate blanco acompañaba con sutileza.

Cuando salí en la primera palabra que pensé fue “detalles” y justo esa semana había leído en un libro que “en los detalles está Dios”. Entonces recordé una de las anécdotas compartidas durante la comida:

Una estudiante del Instituto había hecho una pasantía en un importante hotel. Cuando la finalizó desde la empresa se comunicaron con el Sol para contactar a la pasante y ofrecerle trabajo. Cuando los directivos preguntaron cuál era el motivo, las personas respondieron “fue un detalle”. En una oportunidad, durante su práctica, la estudiante estaba en el hall recibiendo unos pasajeros y mientras lo hacía se agachó y levantó un hilo de la alfombra. Muchos empleados habían pasado por ese lugar sin ver el hilo y otros lo vieron, pero no fueron capaces de levantarlo. La egresada del Instituto trabajó muchos años en ese hotel.

A veces los detalles dicen más de lo que nos podemos imaginar. Los detalles son un signo, un símbolo que comunican afecto, odio, inteligencia, responsabilidad, hospitalidad y todo aquello que nos conforma.

¿Será por eso que dicen que en los detalles está Dios?

A ver, probar y compartir… ¡Bon appetite!

Hay semanas de muchas actividades fuera de casa y hay otras, como ésta, en las que hay tiempo para salir a correr, tomarse una chocolatada y sentarse a escribir para el blog, mientras la Bona, el Negro y Motomoto (mis perros) juegan a la estancia y corren de una punta a la otra de la casa ladrando como si alguien apeara el caballo en la vereda.

Hace exactamente una semana atrás yo estaba en el cine, en buena compañía, viendo la peli Julie and Julia. Deliciosa. La historia de dos mujeres que pertenecían a dos generaciones diferentes, que vivieron en épocas distintas y se vincularon al y por el arte de la cocina… y de la espera, la perseverancia. Una historia simple, significativa… obviamente hablaba de acompañar y compartir.

Después de la peli, con la misma buena compañía, fuimos a conocer Benizio. El Bar Resto ubicado en la rotonda santafesina. Entre el film y la elección del lugar para comer la noche se convirtió en una noche dedicada casi en exclusiva a la gastronomía.

¿Cómo no contar la experiencia en nuestros Platos Rotos?

Benizio estaba tranquilo. El lugar ofrece un ambiente sumamente cálido. Si de pasar noches románticas se trata, ese es el restaurante adecuado. Nosotros no llegamos a tanto. Hubo charla, vino y dos platos muy buenos (¿La atención? en otra entrada les cuento, porque el mozo se las trae…)

Los elegidos: Solomillo de Cerdo y Pollo Mediterráneo

Un tenedor de hierro hace las veces de metalla en una carta diseñada para acompañar la decoración del lugar. Vajilla y mantelería apropiadas. Tomamos el vino en excelentes copas de la bodega y la comida llegó en platos blancos rectangulares.

El solomillo estaba cubierto de una suave crema de aceitunas verdes. Ni seco ni jugoso. A un costado una mini torre irregular y crocante de papas españolas. No era mi plato, pero probé un bocado, escuché los comentarios y vi a mi buena compañía disfrutar gustosa.

La presa de pollo al grillé estaba cubierta por aceitunas negras y tomates disecados. Obviamente el aceite de oliva estaba presente. El sabor era nuevo, sutilmente ácido y agradablemente salado. A la derecha papas rosti. Sí, yo también pregunté qué eran: papas ralladas, cebolla, quesos , todo cocido en un sartén con manteca.

La conversación se extendió durante un tres cuartos de vino tinto Malbec de la bodega El Esteco (Cafayete – Salta). Se habló de los platos, de la película, de la vocación y la pasión, del color rojo de las paredes, de los estampados de las lámparas, de un posible cuadro para la cabecera de una cama, y de otros temas. Cuando el humor, la ironía, la picardía y la inocencia condimentan la charla, todos los tópicos se vuelven interesantes.

Pasé la semana recordando con una sonrisa algunos pasajes de la película y algunos de sus personajes. Había una lista extensa de cosas en común entre la historia y mi vida: el comer, la comida y el cocinar, escribir, los amigos, el compartir, el acompañar y el alentar, iniciar costumbres, el francés, París, un blog y los personajes imaginarios admirados que en algún momento de la vida, sin saber desde dónde ni por qué, te dan una mano.

Pasé la semana con una sonrisa, por la peli, el vino, la comida de Benizio y la buena compañía.

Dios me libre y me guarde

“Santo Cielo”

Desde la primera entrada de Platos Rotos he puesto en la parrilla gran parte de mi. Por definición este blog es una sumatoria de momentos de mi vida mezclados con situaciones gastronómicas. Como un revuelto Gramajo de amores, tenedores, desamores, sartenes, encuentros y manteles a rayas.

Platos Rotos que me alimentan el espíritu, sin quererlo me condimentan el alma y de casualidad me entregan como pan caliente conclusiones extraordinarias que unen los ingredientes del amor y el comer como sólo el arte de la cocina lo puede hacer.

Y claro, en alguna entrada iba a descubrir que el amor, al igual que la comida muy elaborada y en exceso, empacha.

Los que no empachan son algunos de los lugares nuevos que ofrece la ciudad para comer. Diverso, retro, almodovariano (kitsch), flexible y con sutiles pinceladas de identidad y criterio aparece sobre el boulevard un cielo santo de nuevos-viejos sabores.

Apuramos un vino espumante y pedimos un wok de vegetales. Pancitos y verduras asadas pisadas acompañaron la espera (el pan esperó demasiado en la despensa).

La casona de Santo Cielo tiene un pasillo central que permite ver el boulevard desde las barras del fondo, siempre se puede ver quien llega y quien se va. Algo quedó de la decoración de la vivienda cuando le daban uso doméstico, sin ingenuidad alguien supo combinar esas huellas del 80 con el resto de la decoración actual. Las habitaciones se desdibujaron con el derrumbe de las paredes para generar un gran espacio que materializa la idea de cielo: un lugar desde el que todo se puede observar y al que todos pueden mirar.

Los vegetales aterrizan en un mantel de hule estampado. El avión es un plato color uva intenso, gigante y muy atractivo. El sabor es típico, la salsa de soja es el telón de fondo y las semillitas son las luces del primer plano. La temperatura del plato es excelente. Para quienes nos gustan las cosas intensas, la comida caliente se agradece.

En el segundo vino burbujeante toda la noche dio vueltas y el cielo se puso a los pies. Las mesas del restó se evaporaron y la gente charlaba parada o sentada en banquetas. La música tuvo su momento, su espacio y su público.

Santo Cielo! De los recuerdos del empacho Dios me libre y me guarde…