jueves, 5 de noviembre de 2009

DETALLES

Las recetas, como los planes en la vida, más de una vez no resultan como esperamos, a veces salen muy mal, a veces muy bien y de vez en cuando el plato termina siendo una agradable sorpresa.

Esto último es lo que ha ocurrido la semana pasada con estos humildes Platos Rotos. Es que sin planearlo ni imaginarlo ni esperarlo me han hecho tener el honor de vivir una noche de Sol.

¿Cómo podía no aceptar la invitación del Instituto si es allí donde se forman muchos de los que luego integran los equipos de cocina de los restaurantes de la región? Era como estar en la cocina donde se “elaboran” los que cocinan.

La propuesta, por su parte, era una excelente idea. La casa de estudios convocaba cada quince días a amigos, conocidos, ex-docentes, docentes actuales y personas vinculadas a la actividad y a los medios de comunicación de la ciudad para degustar un menú diseñado y realizado por los estudiantes de tercer año de la carrera de Gestión Gastronómica.

En una mesa ovalada de cabeceras rectas, como de directorio, estaban distribuidos los diez puestos con exactitud de cirujano. Los estudiantes de segundo año de la carrera de Organización de Eventos habían preparado la mesa con sobriedad. Un camino bordo cruzaba de una cabecera a la otra y era el oscuro soporte de un plato rectangular blanco destinado a velas y gemas escarlata.

Pasadas las presentaciones, Juan González, director del Instituto les pidió a los mismos estudiantes que nos ubicaran a cada uno en el lugar de la mesa que ellos habían dispuesto. La carrera contra el tiempo había comenzado: en dos horas los chicos debían servir entrada, plato principal y postre.

Los pancitos de Platos Rotos: una Baguete para la entrada y otra para el plato principal


Alitas de pollo rebozadas en semillas de sésamo y paquete de masa philo relleno de vegetales salteados. Emulsión de morrones y ajíes. Maridaje: Ampakama – Viognier

Mientras los huesitos de las alitas de pollo asomaban verticales de una esfera de semillas de sésamo, la charla se focalizó en los egresados del Instituto. Una serie de anécdotas de diferentes partes del mundo vinieron a la mesa. Yo pensaba un juego de palabras: “el Sol está en casi todas partes” y disfrutaba los triangulitos de vegetales atento a la conversación.

Roulade de lomo con panceta ahumada, tomates secos y albahaca, guarnición: risotto de quínoa con hongos, manzanas cocidas en sidra y reducción de malbec. Maridaje: Don David (Bodega El Esteco) – Cabernet Sauvignon

En un plato cuadrado, una pincelada borravino de la reducción cruzaba una de las diagonales para que se dispongan sobre ella dos “espirales” de lomo y el risotto. Entrecerré los ojos y el camino, las gemas, el vino y la pincelada se hacían amigas.

Una de las integrantes de la brigada explicó qué es el maridaje y cómo fueron elegidos los vinos para acompañar este menú. Yo trataba de que cada bocado estuviera integrado por todos los elementos del plato. Para mi ese era el secreto de su sabor.

Un Pan Francés para el postre


Cheesecake cítrico y helado de chocolate blanco con reducción especiada de naranjas y mandarinas. Maridaje: La Florencia Extra Brut Espumante

El postre fue el broche de oro de una noche de Sol llena de detalles. A una almendra le salió un cuerno de caramelo y se apoyó sobre cascaritas de naranja azucaradas sobre un cilindro perfecto: el cheesecake. Tres triángulos irregulares de bordes de chocolate contenían la reducción de naranjas y mandarinas. Tres círculos sucesivos de tamaños ascendentes eran como la firma del plato, abajo, a la derecha. Una composición en equilibrio que fuimos rompiendo para descubrir los sabores exactos de los cítricos, la masa neutra y la reducción ácida. El helado de chocolate blanco acompañaba con sutileza.

Cuando salí en la primera palabra que pensé fue “detalles” y justo esa semana había leído en un libro que “en los detalles está Dios”. Entonces recordé una de las anécdotas compartidas durante la comida:

Una estudiante del Instituto había hecho una pasantía en un importante hotel. Cuando la finalizó desde la empresa se comunicaron con el Sol para contactar a la pasante y ofrecerle trabajo. Cuando los directivos preguntaron cuál era el motivo, las personas respondieron “fue un detalle”. En una oportunidad, durante su práctica, la estudiante estaba en el hall recibiendo unos pasajeros y mientras lo hacía se agachó y levantó un hilo de la alfombra. Muchos empleados habían pasado por ese lugar sin ver el hilo y otros lo vieron, pero no fueron capaces de levantarlo. La egresada del Instituto trabajó muchos años en ese hotel.

A veces los detalles dicen más de lo que nos podemos imaginar. Los detalles son un signo, un símbolo que comunican afecto, odio, inteligencia, responsabilidad, hospitalidad y todo aquello que nos conforma.

¿Será por eso que dicen que en los detalles está Dios?

6 comentarios:

Oscar dijo...

Pablo, he compartido junto a ti la mesa que describes, leo tu nota y automáticamente viene a mi mente el hermoso y agradable momento que pasamos, además no olvidaste ningún detalle una cámara de fotos no podría mostrar lo que hacen tus palabras.
También te cuento que he leído gran parte de tus notas, simplemente te digo, gracias.
Espero en el futuro podamos compartir una mesa.
Cordialmente Oscar saidon

Pablo Tibalt dijo...

Gracias Oscar. Seguramente pronto probaremos esa comida etnica, no? Tal vez podamos compartir alguna entrada de estos Platos Rotos con la especialista en la materia. Estamos en contacto.

Ananimous Operandi dijo...

Yo simplemente hubiera dicho: Muy rico todo muchachos!! pero para qué tenemos 3 millones de palabras en nuestro vocabulario no?¿? Gracias por usar las más apetitosas! un abrazo-.-

Pablo Tibalt dijo...

Dónde estás amor de mi vida que no te puedo encontrar?
Gracias Ani. Cuándo nos vemos?

Ángeles dijo...

Pablo, muchas gracias por haber compartido y plasmar tu experiencia en platos rotos... Espero realmente que allas disfrutado de la cena y admiro totalmente la forma en que pudiste transmitir los platos...
Soy una de las integrantes de la brigada y me enorgullece saber que formamos parte de platos rotos...
Saludos! Ángeles

Pablo Tibalt dijo...

Hola Ángeles, que bueno que te haya gustado la entrada. Éxitos!