Platos Rotos

DETALLES

2009-11-05T07:21:00.000-08:00

Las recetas, como los planes en la vida, más de una vez no resultan como esperamos, a veces salen muy mal, a veces muy bien y de vez en cuando el plato termina siendo una agradable sorpresa.

Esto último es lo que ha ocurrido la semana pasada con estos humildes Platos Rotos. Es que sin planearlo ni imaginarlo ni esperarlo me han hecho tener el honor de vivir una noche de Sol.

¿Cómo podía no aceptar la invitación del Instituto si es allí donde se forman muchos de los que luego integran los equipos de cocina de los restaurantes de la región? Era como estar en la cocina donde se “elaboran” los que cocinan.

La propuesta, por su parte, era una excelente idea. La casa de estudios convocaba cada quince días a amigos, conocidos, ex-docentes, docentes actuales y personas vinculadas a la actividad y a los medios de comunicación de la ciudad para degustar un menú diseñado y realizado por los estudiantes de tercer año de la carrera de Gestión Gastronómica.

En una mesa ovalada de cabeceras rectas, como de directorio, estaban distribuidos los diez puestos con exactitud de cirujano. Los estudiantes de segundo año de la carrera de Organización de Eventos habían preparado la mesa con sobriedad. Un camino bordo cruzaba de una cabecera a la otra y era el oscuro soporte de un plato rectangular blanco destinado a velas y gemas escarlata.

Pasadas las presentaciones, Juan González, director del Instituto les pidió a los mismos estudiantes que nos ubicaran a cada uno en el lugar de la mesa que ellos habían dispuesto. La carrera contra el tiempo había comenzado: en dos horas los chicos debían servir entrada, plato principal y postre.

Los pancitos de Platos Rotos: una Baguete para la entrada y otra para el plato principal

Alitas de pollo rebozadas en semillas de sésamo y paquete de masa philo relleno de vegetales salteados. Emulsión de morrones y ajíes. Maridaje: Ampakama – Viognier

Mientras los huesitos de las alitas de pollo asomaban verticales de una esfera de semillas de sésamo, la charla se focalizó en los egresados del Instituto. Una serie de anécdotas de diferentes partes del mundo vinieron a la mesa. Yo pensaba un juego de palabras: “el Sol está en casi todas partes” y disfrutaba los triangulitos de vegetales atento a la conversación.

Roulade de lomo con panceta ahumada, tomates secos y albahaca, guarnición: risotto de quínoa con hongos, manzanas cocidas en sidra y reducción de malbec. Maridaje: Don David (Bodega El Esteco) – Cabernet Sauvignon

En un plato cuadrado, una pincelada borravino de la reducción cruzaba una de las diagonales para que se dispongan sobre ella dos “espirales” de lomo y el risotto. Entrecerré los ojos y el camino, las gemas, el vino y la pincelada se hacían amigas.

Una de las integrantes de la brigada explicó qué es el maridaje y cómo fueron elegidos los vinos para acompañar este menú. Yo trataba de que cada bocado estuviera integrado por todos los elementos del plato. Para mi ese era el secreto de su sabor.

Un Pan Francés para el postre

Cheesecake cítrico y helado de chocolate blanco con reducción especiada de naranjas y mandarinas. Maridaje: La Florencia Extra Brut Espumante

El postre fue el broche de oro de una noche de Sol llena de detalles. A una almendra le salió un cuerno de caramelo y se apoyó sobre cascaritas de naranja azucaradas sobre un cilindro perfecto: el cheesecake. Tres triángulos irregulares de bordes de chocolate contenían la reducción de naranjas y mandarinas. Tres círculos sucesivos de tamaños ascendentes eran como la firma del plato, abajo, a la derecha. Una composición en equilibrio que fuimos rompiendo para descubrir los sabores exactos de los cítricos, la masa neutra y la reducción ácida. El helado de chocolate blanco acompañaba con sutileza.

Cuando salí en la primera palabra que pensé fue “detalles” y justo esa semana había leído en un libro que “en los detalles está Dios”. Entonces recordé una de las anécdotas compartidas durante la comida:

Una estudiante del Instituto había hecho una pasantía en un importante hotel. Cuando la finalizó desde la empresa se comunicaron con el Sol para contactar a la pasante y ofrecerle trabajo. Cuando los directivos preguntaron cuál era el motivo, las personas respondieron “fue un detalle”. En una oportunidad, durante su práctica, la estudiante estaba en el hall recibiendo unos pasajeros y mientras lo hacía se agachó y levantó un hilo de la alfombra. Muchos empleados habían pasado por ese lugar sin ver el hilo y otros lo vieron, pero no fueron capaces de levantarlo. La egresada del Instituto trabajó muchos años en ese hotel.

A veces los detalles dicen más de lo que nos podemos imaginar. Los detalles son un signo, un símbolo que comunican afecto, odio, inteligencia, responsabilidad, hospitalidad y todo aquello que nos conforma.

¿Será por eso que dicen que en los detalles está Dios?

A ver, probar y compartir… ¡Bon appetite!

2009-10-23T13:29:00.000-07:00

Hay semanas de muchas actividades fuera de casa y hay otras, como ésta, en las que hay tiempo para salir a correr, tomarse una chocolatada y sentarse a escribir para el blog, mientras la Bona, el Negro y Motomoto (mis perros) juegan a la estancia y corren de una punta a la otra de la casa ladrando como si alguien apeara el caballo en la vereda.

Hace exactamente una semana atrás yo estaba en el cine, en buena compañía, viendo la peli Julie and Julia. Deliciosa. La historia de dos mujeres que pertenecían a dos generaciones diferentes, que vivieron en épocas distintas y se vincularon al y por el arte de la cocina… y de la espera, la perseverancia. Una historia simple, significativa… obviamente hablaba de acompañar y compartir.

Después de la peli, con la misma buena compañía, fuimos a conocer Benizio. El Bar Resto ubicado en la rotonda santafesina. Entre el film y la elección del lugar para comer la noche se convirtió en una noche dedicada casi en exclusiva a la gastronomía.

¿Cómo no contar la experiencia en nuestros Platos Rotos?

Benizio estaba tranquilo. El lugar ofrece un ambiente sumamente cálido. Si de pasar noches románticas se trata, ese es el restaurante adecuado. Nosotros no llegamos a tanto. Hubo charla, vino y dos platos muy buenos (¿La atención? en otra entrada les cuento, porque el mozo se las trae…)

Los elegidos: Solomillo de Cerdo y Pollo Mediterráneo

Un tenedor de hierro hace las veces de metalla en una carta diseñada para acompañar la decoración del lugar. Vajilla y mantelería apropiadas. Tomamos el vino en excelentes copas de la bodega y la comida llegó en platos blancos rectangulares.

El solomillo estaba cubierto de una suave crema de aceitunas verdes. Ni seco ni jugoso. A un costado una mini torre irregular y crocante de papas españolas. No era mi plato, pero probé un bocado, escuché los comentarios y vi a mi buena compañía disfrutar gustosa.

La presa de pollo al grillé estaba cubierta por aceitunas negras y tomates disecados. Obviamente el aceite de oliva estaba presente. El sabor era nuevo, sutilmente ácido y agradablemente salado. A la derecha papas rosti. Sí, yo también pregunté qué eran: papas ralladas, cebolla, quesos , todo cocido en un sartén con manteca.

La conversación se extendió durante un tres cuartos de vino tinto Malbec de la bodega El Esteco (Cafayete – Salta). Se habló de los platos, de la película, de la vocación y la pasión, del color rojo de las paredes, de los estampados de las lámparas, de un posible cuadro para la cabecera de una cama, y de otros temas. Cuando el humor, la ironía, la picardía y la inocencia condimentan la charla, todos los tópicos se vuelven interesantes.

Pasé la semana recordando con una sonrisa algunos pasajes de la película y algunos de sus personajes. Había una lista extensa de cosas en común entre la historia y mi vida: el comer, la comida y el cocinar, escribir, los amigos, el compartir, el acompañar y el alentar, iniciar costumbres, el francés, París, un blog y los personajes imaginarios admirados que en algún momento de la vida, sin saber desde dónde ni por qué, te dan una mano.

Pasé la semana con una sonrisa, por la peli, el vino, la comida de Benizio y la buena compañía.

Dios me libre y me guarde

2009-10-12T20:23:00.000-07:00

“Santo Cielo”

Desde la primera entrada de Platos Rotos he puesto en la parrilla gran parte de mi. Por definición este blog es una sumatoria de momentos de mi vida mezclados con situaciones gastronómicas. Como un revuelto Gramajo de amores, tenedores, desamores, sartenes, encuentros y manteles a rayas.

Platos Rotos que me alimentan el espíritu, sin quererlo me condimentan el alma y de casualidad me entregan como pan caliente conclusiones extraordinarias que unen los ingredientes del amor y el comer como sólo el arte de la cocina lo puede hacer.

Y claro, en alguna entrada iba a descubrir que el amor, al igual que la comida muy elaborada y en exceso, empacha.

Los que no empachan son algunos de los lugares nuevos que ofrece la ciudad para comer. Diverso, retro, almodovariano (kitsch), flexible y con sutiles pinceladas de identidad y criterio aparece sobre el boulevard un cielo santo de nuevos-viejos sabores.

Apuramos un vino espumante y pedimos un wok de vegetales. Pancitos y verduras asadas pisadas acompañaron la espera (el pan esperó demasiado en la despensa).

La casona de Santo Cielo tiene un pasillo central que permite ver el boulevard desde las barras del fondo, siempre se puede ver quien llega y quien se va. Algo quedó de la decoración de la vivienda cuando le daban uso doméstico, sin ingenuidad alguien supo combinar esas huellas del 80 con el resto de la decoración actual. Las habitaciones se desdibujaron con el derrumbe de las paredes para generar un gran espacio que materializa la idea de cielo: un lugar desde el que todo se puede observar y al que todos pueden mirar.

Los vegetales aterrizan en un mantel de hule estampado. El avión es un plato color uva intenso, gigante y muy atractivo. El sabor es típico, la salsa de soja es el telón de fondo y las semillitas son las luces del primer plano. La temperatura del plato es excelente. Para quienes nos gustan las cosas intensas, la comida caliente se agradece.

En el segundo vino burbujeante toda la noche dio vueltas y el cielo se puso a los pies. Las mesas del restó se evaporaron y la gente charlaba parada o sentada en banquetas. La música tuvo su momento, su espacio y su público.

Santo Cielo! De los recuerdos del empacho Dios me libre y me guarde…

Sin viñedos, pero con opción de cata

2009-09-30T18:48:00.000-07:00

Hoy es feriado en Santa Fe y la ciudad no ha detenido su ritmo. El invierno se resiste a su ocaso y la primavera indecisa espera entre las bambalinas. Miércoles, la mitad exacta de mi semana laboral. Un rumor lejano me susurra en los oídos que la ciudad no tiene nada para ofrecer.

¿Por qué mi bandeja de entrada de correo electrónico está llena de actividades sociales?

- Una pequeña galería de arte tiene muestras permanentes frente de la Plaza “de los artesanos”.
- El sábado hay danza importada de Francia en el Rosa Galisteo.
- El pospuesto TC 2000 ofrece su primera carrera nocturna el sábado en la Alem.
- “La Flauta Mágica” en el teatro Municipal

Y la lista de mails continua…

¿Candioti Sur no es un barrio de Santa Fe? ¿Mi ciudad no es acaso la misma Santa Fe del rumor?

Para contrarrestarlo, la actividad de esta noche de miércoles ya estaba decidida: presentación del vino del mes en el Club de Cata.

Una casa antigüa, arreglada y muy bien iluminada es el espacio físico de “Bodegas López” una de las casas de vinos que organiza los encuentros. Paredes de botellas, pisos en damero, mármol, ladrillo enrasado y madera. Las paredes sangre marcan el contraste de los tintos y las paredes blancas destacan el color de los vinos homónimos.

Al fondo de la casona “la fiambrería”. Jamones, salames, quesos de todo tipo, embutidos, encurtidos, patés e interminables delicatesen saladas para chuparse los dedos...

La casa invita un ambiente tranquilo, sin estridencias, todos -dueños, empleados, invitados, clientes y amigos- estamos en un mismo nivel, distendidos, relajados, cómodos, casi como en casa.

El protagonista siempre es el vino, y esta noche uno de ellos tenía nombre de mujer NINA: “Un delicado vino en el que se denotan taninos dulces, que posee gran cuerpo y tiene buena estructura". El señor se llamaba Lurton Chardonnay (reserva) “un vino floral con gran complejidad aromática y una gran sensación de frescura en boca, en donde se expresa un vino realmente impactante.”

Traté de encontrar en mi paladar esta descripción que hacía de los vinos el mail. La hallaba y la perdía entre la charla con amigos y la observación del lugar. La complejidad se simplificaba y la frescura se acaloraba, lo delicado se desdibujaba y mi cabeza –semi mareada- ya estaba pensando en estas líneas y no podía pensar en las estructuras del vino...

En un instante me di cuenta que al vino no hay que ponerle la cabeza, sino el alma, porque simplemente es para sentirlo. Como todas las cosas que están hechas para compartir.

Tengo dos botellitas en casa ¿Quién cocina?

“Para comer bien hay que saber esperar”

2009-09-27T17:18:00.000-07:00

Así dice un cartel que tienen en el mercadito de la esquina de casa, que además vende comidas para llevar. La leyenda es sumamente oportuna en la despensa de Omar, pero en este blog –lo reconozco- es un poco inmodesta.

La rescato porque me parece absolutamente compartible, pero también porque viene a justificar con encanto estos casi 4 meses de abandono de nuestros Platos Rotos. El tiempo qua pasó fue un manjar de sabores nuevos, de aromas inexplorados, de ricas experiencias y de anécdotas que fueron para chuparse los dedos.

Pido disculpas a todos aquellos que se quedaron con el gusto a poco de este blog y agradezco a todos los demás que han golpeado los cubiertos en los platos pidiendo más.
Aquí estamos nuevamente.

La ciudad ofrece nuevos lugares para ir a comer, el clima seguro nos dejará deleitarnos al aire libre de una buena mesa y habrá muchas oportunidades de volver sobre estas líneas para que hagamos juntos los comentarios de sobremesa.

No quiero que pasen, quiero que se queden.

2009-06-12T09:12:00.000-07:00

Hoy, digresión.

Cómo los pancitos saborizados acompañados con alguna crema de queso azul en el momento de la elección del menú en la carta, hoy les sirvo este entremés antes de la entrada.

Es que he estado pensando en lo que pasa y en lo que se queda. He pensado en las personas que pasan por nuestras vidas, en las actividades por las que yo paso sin continuarlas (este blog por ejemplo y esta digresión es un intento de continuar en la cocina de mis Platos Rotos) y, especialmente, he pensado en esos lugares en los que nos gustaba comer y que pasaron…

Santa Fe tiene muchos casos.

Allí estábamos con amigos tan a gusto. La comida, las luces, la atención. Pequeños y cálidos rincones en los que podíamos estar como en casa. En los que con cada visita nos sentíamos parte de la cruzada porque olfateábamos en ese proyecto la dedicación de sus dueños.

Alrededor, otros como nosotros eran parte desde el rol de clientes, muchos incluso casi socios implícitos del lugar con el fin de continuar construyendo la posibilidad de un espacio en el que poder compartir.

Una casa chorizo de dimensiones de juguete, una casona de paredes rojas o un simple salón y tantos más…

Los amantes del buen comer nos acostumbramos a los sabores, nos enamoramos de los lugares y ponemos nuestras expectativas en ellos, nuestro deseo de seguir compartiendo. Y cuando un restaurante nos conquista vamos por la vida promocionandolos esos espacios, recomendamos sus platos, sus particularidades, su gente.

Hasta que de repente paf!, nos atragantamos con las puertas cerradas para siempre, o nos ofrecieron un refrito del espacio que indigesta…

Ya se: estas cosas pasan en Santa Fe y en cada rincón del mundo donde existe el deseo. No habrá un lugar igual, pero habrá otros y aquel deseo va a macerar en nostalgia.

¿Ya eligieron? ¿Qué se van a servir?

La cocina está servida

2009-06-01T08:04:00.000-07:00

El jueves pasado, el 28 de mayo más precisamente, fue un día en el que los recientes “platos rotos” pesaban en mi estado de ánimo y en mi humor como una bolsa de papas. Luego de ver la película “Jardines en otoño” en el Cine Club Santa Fe me sentía con apetito, pero estaba solo. Una circunstancia, en lo personal, poco apropiada cuando lo que menos se tiene ganas de hacer es ir a casa a cocinar.

No era apetecible la imagen de mí mismo sentado sólo en una mesa un frío jueves de otoño en uno de los vidriosos y populares bares de la recoleta santafesina. Pensarlo ya atentaba directamente contra mi estómago y acentuaba mi estado de bajón. Aquello que debería animarme, como un buen plato, podía romper todas las expectativas.

La preocupación duró poco porque yo traía entre manos una idea. Sabía que había una amiga y buena comida en algún lugar.

Entrar en El Aljibe es como viajar en el tiempo. Una vez que se cruza la vieja puerta de madera, en el interior espera una casona colonial antiquísima, con pisos de gres cerámico y techos de teja con tirantes de madera. Las paredes presentan el ladrillo enrazado y, donde el revoque resiste el paso de tiempo, el color es cálido. La iluminación acompaña.

“Busco a Natalia”, le dije al Chino, el mozo del lugar, y lo seguí hasta la barra al encuentro del ingreso a la cocina. Él lo pasó, yo por ahora esperé. Mientras lo hacía, observaba. Miré el todo y me detuve en los detalles, algunos de ellos apropiados y otros evitables. Sobre la barra, había una foto de un grupo de señoras mayores reunidas en El Aljibe que habrá tenido entre diez y quince años. De repente, miré una mesa y descubrí que las mismas de la foto estaban comiendo allí esa noche.

Mi espera continuaba.

Hacía cinco minutos que el mozo me había dicho que Natalia, amiga y miembro de la familia propietaria del lugar, ya venía. Entonces, miré la puerta de la cocina y pensé: “la cocina”. Mi deseo por entrar era más fuerte con el paso del tiempo. Mi apetito, mi humor y mis ganas de escribir este blog tenían ahora un claro factor común.

¿Qué mejor que comer en la cocina de un pequeño y familiar restaurante estando solo? ¿Qué mejor para cambiar mi humor que unas ricas pastas calentitas servidas apenas preparadas? ¿Qué mejor que empezar un blog de gastronomía que desde una cocina?

A los veinte minutos un plato de agnolotis llegaba a la mesa más grande de “El Aljibe”, la mesa 00. A la derecha una montaña de utensilios subía y bajaba al ritmo que el Chino levantaba las mesas y la señora lavaplatos lograba llevarlos a la pileta, una pequeña batalla que en algún momento pareció infinita. En una habitación continua ardían algunas hornallas y la voz de la experiencia esperaba la hora para declarar “la cocina está cerrada”, pero todavía faltaba.

Mis agnolotis de ricota y jamón cocido eran auténticamente caseros y nadaban en una suave salsa de crema. Contra los principios “comidas y bebidas que van bien” acompañé el plato y a Natalia con una cerveza premium rubia. El pan era sabroso.

Siempre genera dudas el tiempo que dura un plato delante del comensal. El tiempo es tan relativo para los sabores y los aromas, como para el paladar. Así fue como, en cuestión de minutos, mi triste humor se había evaporado, escondido, alquimizado entre y por los numerosos instrumentos de cocina que estaban en el lugar para hacer esas tareas que hace el amor: batir, cortar, moler, partir, macerar, doblar, leudar, calentar, hervir, pinchar, transformar…

Entre tanta acción interminable, tanto trabajo, tantas idas y vueltas de platos, de comandas y sugerencias una crema chantillí inesperada debía aparecer rápidamente en escena para acompañar las pretenciosas peras al Merlot y puso clima de urgente en la cocina. Todos a batir mientras esperábamos que la crema llegue a su punto.

La parva de platos se dejó vencer por la pileta. Los trapos y las rejillas aguardaban húmedos para recorrer el lugar. Se achicó el contenido de recipientes, se guardaron verduras lavadas y listas que debían esperar hasta mañana en la heladera. Se escuchó desde un rincón “decile al Chino que la cocina está cerrada”. La frase pareció indicar un final que demoró en llegar.

Donde se cocina, en Santa Fe y en cualquier parte del mundo, los principios y los finales nunca son tan claros, el tiempo y el espacio, como el agua que hierve y una clara de huevo que se bate, se consumen y se agigantan. Como el humor, el amor, la espera y los platos rotos.

Bienvenidos y buen provecho…